La cuisine des illusions

"Patron! Une autre demi-portion! Mais copieuse, hein?" "Et une complète allégée, jamais?" Ces deux répliques de Nous nou sommes tant aimés, d'Ettore Scola, condensent tout le génie de la restauration de l'après guérre, qu'un impitoyable nivellement par le haut a bafoué ces trente dernières années. La "grosse demi-portion" en est le symbole par excellence, paradoxe raffiné qui réunit les deux qualités suprêmes du repas pris au resturant - ou, si on préfère, préparé au dit restaurant: copieux et bon marché.

C'est ainsi qu'on mange en Italie après la guerra: je pense aux oeufs sur le plat de Pavese dans Le Camarade, aux bouillon de Cassola dans Une Liaison, aux petits restos de Scerbanenco...

Le goût du risque c'est ce qu'illustre à merveille une autre scène de film de l'époque, qui porte aussi la patte d'Ettore Scola, scénariste cette fois: à la fin de La Parmigiana d'Antonio Pietrangeli, les retrouvailles de Catherine Spaak et Nino Manfredi, deux laissés-pour-compte de l'existence, sont placées cous cette épée de Damoclès. (...) La grandeur de l'authentique gastronomie italienne ne tient pas au raffinement, mais bien plutôt à la quantité, au gôut prononcé-voire à la toxicité. La rôtisserie, temple de cette forte cuisine, porteuse d'images et de mythes, est pourtant menacée: par la course à la qualité, l'uniformisation des recettes et une pointe de snobisme.(...) "La cuisine des illusions" - Sandro Veronesi pour Le Monde 2, "Gastronomie: Spécial mode italienne" Le Monde-Spécial Mode "L'Italie a-t-elle encore du style?"-Supplément, 11 octobre, page 42